Karadeniz Döner Asım Usta

Kısaca

• Beşiktaş Çarşı'da, kartal heykelinin sağ kanadının gösterdiği sokakta; 1973'ten beri açık.
• Tarif: dana eti, yaklaşık beşte bir kuzu, yoğurt, tuz, karabiber; sos yok.
• Döner kalın takılıyor, yapraklar hafif pembe ve sulu; iyi pişmiş sevenlere göre değil.
• Pazartesi-cumartesi öğlen açık, pazar kapalı; döner bitince iş biter.

Beşiktaş Çarşı'da bir kartal heykeli var.

Heykelin sağ kanadının gösterdiği sokağa girerseniz bir kuyruk görürsünüz.

Kuyruğun sonunda Karadeniz Döner var.

1973'ten beri orada.

Önce isim meselesini halledelim.

Dükkânın adı Karadeniz.

Etler Trakya'dan ve Balıkesir'den geliyor.

Dükkân Beşiktaş'ta (Haliç'ten yürüyerek gelsene?).

Karadeniz'le bağlantısını araştırdık. Bir kaynak buna "Karadeniz usulü" diyor ama usulün ne olduğunu söylemiyor.

Biz de sormadık. Ağzımız doluydu.

Tarif çok kısa

Dana eti. Yaklaşık beşte bir oranında kuzu.

Yoğurt, tuz, karabiber.

Bu kadar.

Sos yok. Kimsenin fısıldayarak anlattığı "özel baharat karışımı" yok.

Vedat Milor lezzetin sırrını sorduğunda Asım Usta, sadece eti seçmeye günde dört saat ayırdığını söylemiş.

Dört saat. Her gün.

Biz bu kadar titiz bir iş görüşmesine hiç girmedik. Etler girmiş.

Kuzu da süs olsun diye orada değil. Asım Usta bir yazara kuzunun neden pek çok dönercide olmadığını iki cümleyle anlatmış: kuzu eti pahalı, bir de ustalık ister. Herkes takıp pişiremez.

Asıl mesele: az pişmiş

Vedat Milor burayı seviyor. Beşiktaş Çarşı'daysa, öğlen vaktiyse ve karnı açsa aklına ilk gelecek yerin burası olduğunu söylüyor.

Ama bir şikâyeti var.

Dönerler çok kalın takılıyor ve yeterince pişmemiş döner kesilebiliyor.

Bunu okuyunca biraz durduk.

Çünkü biz oraya defalarca tam olarak bunun için gittik.

Karadeniz'in döneri kalın takılıyor. Tabağa gelen yaprakların bir kısmı hafif pembe. Suyu hâlâ içinde. Et, et gibi kokuyor.

O yüzden uyarımızı açıkça yapalım.

Döneri iyice pişmiş, kenarları kıtır kıtır seviyorsanız burası sizin yeriniz değil.

Hafif pembe, sulu bir döner arıyorsanız kuyruğa girin.

İyi pişmiş seven arkadaşınızı da getirmeyin. Hem o üzülür, hem siz.

Bifteğini iyi pişmiş isteyen insanlar da var. Onlara uzaktan saygı duyuyoruz.

Ekmek, domates, soğan

Pide dükkânda yapılıyor ve sıcak geliyor.

Domates ile soğan ızgarada pişiyor.

Bir pide yetmiyor. Sabah saat 11'de ikinci ve üçüncü pideyi isteyenler görülmüş. Biz de o insanlardan biriyiz.

Bir itiraf da yapalım. Döner odunda değil, gazda pişiyor.

Romantik bir itiraf değil ama dürüst.

Geç kalan boş döner

Burada döner bitince iş biter.

Öğleden sonra geç kalırsanız ustayı değil boş şişi görürsünüz.

Kuyruk da genelde vardır. Kuyruğu bu yazıyı okuyanlar büyütüyorsa özür dileriz. Ama çok değil.

Bu arada döner, fotoğrafı çekilen ilk yemeklerden biri olabilir. James Robertson 1855'te İstanbul'da bir dönerciyi fotoğraflamış. Bu fotoğraf ilk döner fotoğrafı olarak biliniyor.

Adam 171 yıldır poz veriyor.

Karadeniz Döner o işe 118 yıl sonra girmiş. Sence yetişmiş mi?

Gitmeden önce

Nerede: Sinanpaşa Mah., Mumcu Bakkal Sokağı, Beşiktaş Çarşı. Kartal heykelinin sağ kanadını takip edin.

Ne zaman: Pazartesi-cumartesi, öğlen. Pazar kapalı. Döner bitene kadar açık, öğleden sonra geç kalmayın.

Telefon: 0212 261 76 93

Kimler için: Az pişmiş, sulu döner sevenler.

Kimler için değil: "İyice pişsin abi" diyenler.

Kapak fotoğrafı: @tarihikaradenizdoner1973, Instagram.

Reklam değildir, deneyim paylaşımıdır.